Impasto per pizza con lievito madre e pieghe di rinforzo (di Sonia - StatusMamma)

Ecco un passo passo per preparare l’impasto base della pasta per pane o pizze con il lievito madre (LM) anche con un giorno di anticipo.

Andremo a vedere come si fanno le famose pieghe di rinforzo. In questa maniera il glutine presente nell’impasto ingloba aria creando cosi un impasto più soffice e ben alveolato, aumentando la forza della farina.

Questa ricetta l’ho acquisita durante un altro evento organizzato per noi BloggerGz da Nunzia Bellomo del blog Miele di Lavanda

INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE DEL PRE-IMPASTO :

• 120 gr di farina manitoba oppure una 00 con w alto
• 160 gr di acqua
• 120 di pasta madre rinfrescata

Le quantità del lievito madre si riferiscono a una pasta madre già rinfrescata. Quindi il rinfresco va fatto circa tre ore prima dell’inizio della ricetta.

Sciogliamo la pasta madre, che ha già acclimato fuori dal frigo,nell’acqua tiepida creando una pastella semi liquida.

Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare a temperatura ambiente per tutta la notte.

SECONDO PASSAGGIO:

• Farina 0 500gr (400gr+100gr di semola)
• Acqua 200/210ml
• Sale 15gr
• 1 cucchiaino di malto (oppure miele)
• Olio 1 cucchiaino.

Prendiamo il pre-impasto e aggiungiamo il malto, l’acqua lasciando un po da parte mescolando con l’olio, la farina, l’olio, il sale e continuiamo a lavorare fino a rendere l’impasto omogeneo.

Mettiamo l’impasto su una spianatoia e impastiamo fino a fare una palla ben omogenea e liscia, che metteremo in ciotola e lasciamo lievitare per altre due ore.

PIEGHE: Passate le dure ore o fino al raddoppio, stendiamo l’impasto sulla spianatoia con le dita e facciamo le pieghe di rinforzo come qui in foto, piegando prima di un lato poi da un altro e poi chiudendo come un portafoglio.

Dopo aver piegato l’impasto a panetto e lo mettiamo in una terrina lasciando cosi riposare per un’ora. Noterete delle bolle sull’ impasto.

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PEZZATURA: Dopo un ora formiamo dei panetti cercando di farli della grandezza di circa 200/250gr ciascuno corrispondente a una pizza.

adesso decidiamo se lasciarle raddoppiare cosi come sono e sfruttarle per la serata oppure lasciarle in frigo fino a domani.

Se avete deciso di farle il giorno dopo mi raccomando di tirarle fuori dal frigo almeno 4 ore prima.

Poche regole da tenere sempre ben in mente:

1. Facciamo acclimare il lievito madre fuori il lievito dal frigo
2. Lasciamo il LM 30 minuti a temperatura ambiente
3. Rinfreschiamo tutto il nostro LM
4. Una parte va in frigo dopo 30 minuti, l’altra lievita per la nostra ricetta
5. Dopo 3 ore (non prima) utilizziamo il lievito

Fare attenzione alla:

1. Alle farine
2. Il momento delle pieghe
3. Lievitazione lenta (fuori o dentro il frigo)
4. Lievitazione in forno spento con lucina accesa.

Ricetta inviata da Sonia - STATUS MAMMA